På Hotel Alsik i Sønderborg ligger michelinrestauranten Syttende, der er berømt for sin gastronomiske kvalitet og bæredygtige tilgang. Restauranten er belønnet med Sønderjyllands første michelinstjerne, men også to cirkler i 360° Eat Guide som følge af høj prioritering af lokale og særligt velsmagende ingredienser.
Køkkenchef Peter Rødsgaard og hans team bruger lokalt producerede råvarer og vælger nøje udvalgte leverandører fra primært Als om omegn. På den måde kan Syttende levere en unik smagsoplevelse og samtidig understøtte det lokale samfund og reducere sit CO2-aftryk. Restaurantens filosofi om bæredygtighed er gennemsyret i alting fra bestikholdere til beklædning, og de går højt op i at vælge leverandører, der ligeledes fokuserer på bæredygtighed.
”Det har stor betydning for os, at 360° Eat Guide har haft Syttende i kikkerten. Deres vinkel er jo en smule anderledes end så mange andre, fordi de har det grønne, bæredygtige perspektiv først og fremmest”, fortæller Peter Rødsgaard.
Restaurant Syttendes anstrengelser blev i september 2021 belønnet med en michelinstjerne for den høje gastronomiske kvalitet og blot en måned senere med to cirkler i 360° Eat Guide for bæredygtighedsindsatsen. Priserne beviser, at det er muligt at drive en succesfuld virksomhed, samtidig med at man tager hensyn til miljøet og det lokale samfund.
360° Eat Guide er en restaurantguide, der vurderer restaurantens gastronomi og initiativer for skabe en bæredygtig restaurant. Guiden giver op til tre grønne cirkler ud fra, hvor bæredygtig restauranten er.
”Det, at vi har fået 2 cirkler, afspejler den rejse, vi er på, hvor vores vigtigste mål selvfølgelig er at have glade gæster, men dernæst også at sørge for, at vi er så bæredygtige som overhovedet muligt. For os betyder det, at vi bruger lokale råvarer, og at vi bruger råvarer, som er i sæson”, siger Peter Rødsgaard.
På Syttende er det vigtigt at have de rigtige leverandører, og restauranten har nøje udvalgt omkring 30 lokale leverandører, der leverer alt fra stort til småt. Dette betyder, at de får lige præcis de råvarer, de kan stå inde for, men det betyder også, at der er en vis sårbarhed indbygget. For eksempel er det kun Kurt, der leverer vagtelæg fra sine 12 vagtler, men de er til gængæld de helt rigtige vagtelæg. Er uheldet ude, og leverandøren svigter, er der ikke noget ’quick fix’, og det er prisen for at opretholde niveauet, som Syttende har lagt, fortæller køkkenchefen. Heldigvis er potentialet for lokale råvarer stort i Sønderborg.
”Potentialet er enormt for at finde lokale råvarer i Sønderborg og vi bør alle gøre langt mere i at spise lokalt og sæsonbetonede måltider. For os er lokalt lig med kvalitet. Vejen fra jord til bord er så utrolig kort – råvarerne er sprudlende og propfyldt med smage, energi og står knivskarp. Jo friskere råvare, jo mere smag og jo højere kvalitet,” forklarer Peter Rødsgaard.
Syttende er et eksempel på, hvordan man kan opretholde et højt niveau af gastronomisk kvalitet samtidig med, at man fokuserer på bæredygtighed. Men for Peter Rødsgaard og resten af teamet på Syttende er det grønne spor langt fra færdigt.
”På Syttende er vi på en lang rejse, som vi slet ikke er færdige med. Vi er kun lige begyndt. Når man først dykker ned i det grønne spor og prøver at optimere vejen fra en råvare til et færdigt produkt, er der uanede muligheder for hele tiden at optimere. Det er nok en rejse, vi aldrig bliver helt færdige med. Men vi er godt på vej og tror på, at vi kan gøre en forskel”, siger Peter Rødsgaard.
Syttende er ikke den eneste restaurant i Sønderborg, der har en bæredygtig tilgang til madlavning. Andre restauranter, som Fakkelgaarden, anvender også lokale råvarer i deres menuer. Den bæredygtige tilgang til madlavning i Sønderborg er et eksempel på, hvordan man kan lave mad på en måde, der er godt for både miljøet og samfundet og stadig levere en gastronomisk oplevelse af høj kvalitet.
SDU Campus Sønderborg skabte rammerne for dette års Case Competition. I tre døgn dystede 80 universitetsstuderende i løsninger på komplekse problemstillinger med stor bevågenhed fra lokalområdets virksomheder.
Alssundgymnasiet i Sønderborg er blandt landets stærkeste inden for science- og idrætsfaget. Dette samt en elevtrivsel helt i top og en ambitiøs grøn profil er nogle af årsagerne til, at gymnasiet er i høj kurs, når kommunens unge skal vælge ungdomsuddannelse.
Firmaet Eegholm producerer eltavler med fokus på at reducere spild af materialer gennem digitalisering. Med deres nye teknologi SMART Production bliver produktionen mere bæredygtig – og det kommer kunderne til gavn.
